2023年12月19日星期二大雪第13天

只要是湖南人,冒得不吃剁辣椒的。

在湘菜餐廳里,佐菜要來一勺剁椒;

下米粉館子,配粉面要來一碟剁椒;

出游到不吃辣的地方,往往要記得帶上一瓶剁椒,作為下飯菜。

需求大、吃得多,自然就經驗足、分得精。在湖南人的口里,剁辣椒分三六九等的。低等級的顏色寡淡、只咸不香,吃起來只能算湊合;高等級的汁水鮮紅、香氣濃郁,光吃一勺都能入魂,遑論恰到好處地在菜肴中調味、提香、增色。

有位在湘菜行業浸淫多年的行家說,最適合做剁辣椒的是葛家雞腸子辣椒。

葛家鎮是瀏陽市鄉鎮,當地土壤為板頁巖風化發育形成的紅、黃壤土,透氣、保水、保肥能力強,含有豐富的磷和鉀。

據歷史文獻記載,明朝時,葛家鎮就有人開始種植辣椒。到了清朝中葉,葛家鎮的辣椒遍地開花。幾百年來,當地人早已養成嗜辣的飲食習慣,可以想見,一代又一代葛家鎮人是如何一邊吃一邊改進,在眾多品種中篩選、在同品種中精選,將口味最佳的辣椒甄選出來。

一種細長彎曲、果面褶皺、果尾帶小鉤的辣椒脫穎而出,因這彎彎扭扭的外形得名雞腸子辣椒。它們皮薄肉厚,汁水不多,直接吃蠻辣,發酵后辣度卻大大下降,并產生濃郁香味,隨便和什么菜熱炒、清蒸都巨香,提鮮效果一流。

為什么能“進化”得比其他辣椒更適合制作剁辣椒?只能說一方水土養一方人,瀏陽水土用400多年精準提煉出最適合湖南人的風味。現代科學檢測則表明,葛家雞腸子辣椒鉀、鈣含量比一般辣椒更高、營養更豐富。

2018年,農業農村部正式批準對葛家雞腸子辣椒實施農產品地理標志登記保護。

湖南農業大學“辣椒院士”團隊一直與葛家鎮深度合作,圍繞葛家雞腸子辣椒品種選育中的關鍵技術開展聯合攻關,同時對其種質資源進行保護與開發。截至目前,已經選育出5個具有葛家雞腸子辣椒特征特性的新品種,在產量、品質及抗性、純度等方面有所提高。

【小名片】

葛家雞腸子辣椒,瀏陽市葛家鎮特產,全國農產品地理標志。果型細長彎曲呈長線型,果面皺褶,果尾帶小鉤,形似“雞腸子”,一般長26至31厘米,橫徑2厘米左右。青熟果嫩綠色,紅果顏色鮮亮,辣味香濃,口感好,皮肉不分離食味佳,可鮮食,也可加工剁制。

其地理標志保護的區域范圍為瀏陽市葛家鎮所轄金源村、玉潭村、葛家園村、新建村、新宏村共計5個村。